Merluza

La merluza es un pescado blanco. Su cuerpo es fino y alargado, con escamas pequeñas.

La cabeza presenta en su parte superior una cresta en forma de “V”.

La boca es grande, con fuertes dientes inclinados hacia el interior y es característica su mandíbula inferior prominente.

Tiene dos aletas dorsales, la primera es corta y triangular, la segunda es prominente y alargada hasta la cola. Las aletas pectorales nacen por delante de la primera dorsal, las ventrales por delante de estas.

Su color es gris oscuro en el lomo y gris plateado en los lados. Tiene el vientre plano.

Hay otras especies de merluza: la argentina con un color más claro y la cabeza más pequeña, la merluza negra con el color más oscuro, la del Cabo con mayor tamaño, la merluza americana, la merluza plateada, la austral y por último la del pacífico.

Se alimenta de peces más pequeños como arenques o anchovetas, calamares, zooplancton y crustáceos.

Su tamaño va desde los 80 a 150 cm y su peso de los 2 a los 10kg.

La merluza, debido a su bajo contenido graso y aporte calórico, es ideal para una alimentación sana y equilibrada. Se recomienda en dietas hipocalóricas, ya que contribuye a reducir los niveles de colesterol.

También contiene proteínas de gran valor biológico que son esenciales para la formación, mantenimiento y reparación de nuestros tejidos, el buen funcionamiento de las hormonas y el transporte de oxígeno y nutrientes hacia las células.

Las vitaminas principales que tiene pertenecen al grupo B y son muy importantes para el correcto funcionamiento del organismo. Sus vitaminas permiten obtener la energía de los alimentos y refuerzan nuestra capacidad de memoria.

En cuanto a los minerales, la merluza posee potasio, fósforo y magnesio.

Las posibilidades que tiene la merluza dentro de la cocina son ilimitadas, como por ejemplo merluza a la gallega, a la catalana rebozada, al horno, frita, a la plancha,…

Las cocochas de merluza, que son las protuberancias que tienen en la parte baja de la cabeza, son muy apreciadas en muchas de las zonas de nuestro país, plato típico del País Vasco. Las cocotxas se hicieron populares en España en el siglo XX gracias a la reina María Cristina (madre de Alfonso XII), que las hacia traer desde Francia la palacio de Miramar. Su preparación más habitual es al pil pil, rebozadas y a la plancha.

En España, en el s. XV, se pescaba y conservaba la merluza con procesos de secado y salazón. Más adelante, en el s. XVII, gracias a la presencia del hielo se empezó a consumir fresca.
El pescado se transportaba junto con el hielo en carros, a través de los caminos que unían las costas con el interior. No solo se transportaba la merluza, también besugos, meros, rodaballos,… Éstos se acumulaban en carretas entre hojas de helecho, y hielo extraído de los pozos de la nieve (era una construcción donde se almacenaba y conservaba la nieve que se traía de la sierra).